Où sont les gras trans ?

Mise en garde du propriétaire du blog : L'article retranscrit ci-dessous a été copié du site passeportsanté.net. Ce site, exprime un point de vue au sujet duquel, j'affirme ne pas être d'accord. Je n'ai pas modifié le texte en lui-même, mais je l'ai plutôt annoté de quelques remarques personnelles pour exprimer ma divergence de point de vue.

Le texte original est en couleur noire, tandis que mes commentaires personnels sont entre [ ] et en couleur rouge.

Où sont les gras trans ?

Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées et pour en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. On obtient ainsi des gras trans qui permettent de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des shortenings qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation.

Au cours des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre tandis que les shortenings ont pris la place autrefois occupée par le saindoux (provenant du gras de porc), le suif (provenant du boeuf et du mouton) ou les graisses d’oie et de canard. De nos jours, on ajoute des huiles hydrogénées même au saindoux du commerce afin de lui donner une texture plus ferme et une plus longue durée de conservation. En fait, les gras trans sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés. Ils contribuent, avec les gras saturés, à la texture des aliments préparés en leur conférant cette sensation de « fondre dans la bouche ».

[Comme l'article le confirme, les gras trans ont proliféré dans beaucoup d'aliments transformés. Le beurre, ainsi que le suif de boeuf, sont pourtant, de par leur forte concentration en acides gras saturés, vivement conseillés (par rapport à la margarine et au shortening, qui sont des produits extrêmement dangereux pour la santé).]

Cet engouement pour les gras trans tient en grande partie à la mauvaise presse qu’on a faite aux gras saturés. En les remplaçant par des huiles insaturées hydrogénées, on a cru diminuer l’incidence des maladies cardiovasculaires qui ne cesse de croître dans les populations des sociétés postindustrielles.

[Grave erreur que de vouloir remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées. Nous en voyons ici un des aspects négatifs puisque les huiles insaturées hydrogénées sont toxiques pour l'homme et provoquent divers maux dont les si répandues, maladies cardiovasculaires. A l'inverse, et c'est à contre-courant de ce qu'affirme cet article, la consommation de graisses saturées n'augmentent pas le risque de souffrir de maladies cardiovasculaires. C'est un dogme nutrionnel, médical et scientifique que chacun se doit de bannir de sa tête. A ce sujet, de nombreux scientifiques commencent à remettre en cause les effets soi-disant dévastateurs du cholestérol sur les maladies cardiovasculaires.]

Toutefois, en dehors de ces motifs sanitaires, d’autres raisons ont conduit à adopter l’hydrogénation à grande échelle des huiles insaturées. Des motifs purement industriels et économiques.

[Il est très difficile d'éviter complètement les huiles insaturées. D'ailleurs, le but n'est pas de les supprimer totalement (vu que c'est presque impossible), mais bien d'en ingérer la dose la plus infime possible. Cette démarche réduit bien sûr le nombre de choses que l'on peut consommer sans crainte du fait de leur omniprésence dans les magasins.]

Un peu d’histoire

La technologie permettant de solidifier l'huile pour en faire de la margarine est découverte par le chimiste français Paul Sabatier, en 1902; à l’époque le beurre est une denrée chère en France. En 1909, Procter & Gamble achète les droits, pour les États-Unis, d'un brevet anglais portant sur un procédé permettant d’améliorer les propriétés physiques de l’huile de coton et du saindoux. Ce procédé permet également de fabriquer des shortenings, graisses qui présentent l’avantage de rester solides les jours de canicule et de se conserver longtemps. Voilà des avantages appréciables dans un contexte de mondialisation des marchés où les aliments voyagent beaucoup et peuvent séjourner de longues périodes en conteneurs ainsi que dans les entrepôts et sur les étalages des magasins.

Après la Deuxième Guerre mondiale, une technique baptisée « hydrogénation partielle » permettra aux margariniers de remplacer l'huile de coton par des huiles plus insaturées, soit celles de maïs et de soya. Il en résultera un accroissement vertigineux de la production de soya, partie pratiquement de zéro en 1900, pour atteindre 70 millions de tonnes en 1970. Actuellement, l'huile de soya, qui représente 80 % de toutes les huiles hydrogénées, domine le marché.

[L'huile de Soya (ou Soja) est à déconseiller formellement puisque fortement insaturée et donc nocive pour la santé. Le Soja, en lui-même, est également à déconseiller vu les effets nocifs qu'il peut engranger et également, vu son OGMisation massive (le soja était la principale plante OGM avec 48,4 millions d'hectares cultivés, soit 56 % de la culture mondiale de soja (en Argentine tout le soja est OGM) (chiffre de 2004).]

Des gras trans naturels? Avant que les chimistes de l’industrie agroalimentaire inventent le procédé d’hydrogénation des huiles insaturées, la nature produisait déjà des acides gras trans. On trouve surtout ces gras trans naturels dans le lait des ruminants. Ils sont produits en petite quantité dans le rumen (premier compartiment de l'estomac des ruminants où a lieu la fermentation bactérienne des aliments). Le beurre, par exemple, qui contient 80 % de matières grasses, ne renferme environ que 4 % d’acide transvaccénique, l’un de ces gras trans. Les produits laitiers contiennent aussi de petites quantités d’un autre gras trans appelé acide linoléique conjugué. [Le beurre peut être utilisé mais il faut impérativement le manger cru, et non le cuire (pour le remplacer, la solution idéale serait l'huile de noix de coco). Si vous le mangez cru, veillez à ce que se soit un beurre au lait cru] Selon Carol Vachon, physiologiste québécois spécialisé dans l’étude des lipides alimentaires, ces gras trans naturels diffèrent des gras trans « synthétiques », notamment parce que la configuration trans de leur molécule se présenterait en un endroit différent de la chaîne des acides gras : « On ignore, pour l’instant, si cette différence de configuration moléculaire entre les gras trans naturels et les huiles hydrogénées de l’industrie est significative ». [La consommation de lait doit être revue à la baisse par rapport aux conseils nutrionnels habituellement dispensés par les "spécialistes" (qui n'en porte que le nom) puisqu'une consommation excessive de lait peut entraîner certains problèmes. Le calcium, tant vanté chez Nestlé et Danone, peut en outre, être trouvé dans les légumes tels que le brocoli ou les épinards ]

Que reproche-t-on aux gras trans?

Tout comme les gras saturés, les gras trans font augmenter les taux sanguins de LDL (« mauvais cholestérol ») tout en abaissant les taux de HDL (« bon cholestérol »). Cela a pour effet d’augmenter significativement le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires. Selon les résultats d’une étude publiée en 1997, les gras trans pourraient faire augmenter ce risque de l’ordre de 132 % en comparaison de 32 % pour les gras saturés.

[L'article associe les gras saturés et les trans, comme si tous les deux étaient à verser dans le même panier. Or, alors qu'il est avéré que les trans sont cancérigènes et donc très dangereux pour la santé, les saturés, eux, sont les acides gras à privilégier absolument. Certes, ils peuvent faire augmenter le taux de cholestérol (que ce soit le soi-disant "bon, ou le soi-disant "mauvais", peu importe), mais en admettant que celui-ci n'est absolument pas dangereux (mais au contraire, nécessaire) pour la santé, on en vient à conclure que les acides gras saturés sont fortement conseillé, et à l'inverse, les acides gras trans sont à éviter comme la peste.]

Tant qu’on s’en tenait aux gras trans naturels, qui ne se retrouvent qu’en petites quantités dans la nature, les risques pour la santé étaient pratiquement inexistants. Mais l’omniprésence des gras trans synthétiques dans les produits alimentaires transformés ont de quoi inquiéter les autorités sanitaires. On pense en effet que, au-delà d’un certain seuil (10 g de gras trans par 100 g de matières grasses, soit 10 %), les gras trans pourraient augmenter le risque d’être affecté par des troubles cardiovasculaires.

Or, des chercheurs affirment que, dans les sociétés postindustrielles, le seuil critique est largement dépassé, et ce, depuis quelques décennies déjà. On estime que, aux États-Unis par exemple, la consommation quotidienne de gras trans pourrait s’élever, dans certains cas, à 38,7 g. Selon ces mêmes chercheurs, ces gras trans proviennent à 90 % ou à 95 % des huiles hydrogénées.

[Attention donc, à ces (soi-disant) "bons" conseils qui voudraient mettre les trans et les saturés dans le même panier pour expliquer le taux élevé de maladies cardiovasculaires dans le sociétés post-industrielles. Les saturés n'augmentent pas le risque de maladies cardiovasculaires.]

Comment les reconnaître?

On trouve les gras trans dans les plats préparés, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats commerciaux, les pâtisseries commerciales, les croustilles, les craquelins, les céréales, les barres granolas, le beurre d'arachide (non naturel), la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, les shortenings, le saindoux, certains aliments « santé » des rayons des supermarchés, etc.

[Cette liste d'aliments, indépendament du fait qu'elle renferme des acides gras trans, est à éviter, puisque ces aliments contiennent pour l'écrasante majorité du temps, des huiles polyinsaturées, déconseillées pour la santé.]

Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des gras trans. Leur position dans la liste d’ingrédients est également un indicateur de quantité : plus ils se rapprochent du début de la liste, plus il y a de gras trans dans le produit.

Puisque les lois et règlements n’exigent pas encore que les fabricants inscrivent les quantités de gras trans que contiennent leurs produits, il faut parfois se livrer à un exercice d’arithmétique à partir de l’information apparaissant sur l’emballage :

• faire la somme des gras saturés et insaturés (polyinsaturés + monoinsaturés);
• soustraire cette somme de la quantité totale de matières grasses que renferme le produit;
• le résultat obtenu représente la teneur en gras trans.

Ainsi, pour un produit qui affiche une teneur en matières grasses de 5 g, comprenant 1 g de gras saturés, 1 g de gras monoinsaturés et 1 g de gras polyinsaturés, on peut conclure qu’il renferme également 2 g de gras trans (soit 40 %), même si cette information n’apparaît pas sur l’emballage. À partir de janvier 2006, un tel calcul ne sera plus nécessaire. En effet, tant au Canada qu’aux États-Unis, tous les aliments pré-emballés devront afficher leur teneur en gras trans.

[Cette réglementation n'existe hélas pas en France, ni en Belgique. Il n'y a aucune obligation légale d'indiquer le montant d'acides gras trans sur l'emballage du produit. A se demander ce que les autorités compétentes attendent pour changer cela ... ?]

Par quoi les remplacer?

Nous avons pris l’habitude, au cours des dernières décennies, d’utiliser des graisses hydrogénées pour la préparation de nombreux plats. C’est notamment le cas des pâtes à tartes et à tourtières que plusieurs d’entre nous préparent pour le plus grand plaisir de leurs convives durant le temps des Fêtes.

Nos ancêtres faisaient des tartes et des tourtières bien avant l’invention du procédé d’hydrogénation. De fait, au Moyen Âge, on mangeait beaucoup de tourtières dans la composition desquelles entraient tous les produits de la chasse : oiseaux, petits et gros, cerf, sanglier, ours, loir, blaireau, etc. Le plus souvent, les cuisinières se servaient de graisse animale (particulièrement celle du porc), dont on disposait en grandes quantités dans les fermes, ou de beurre lorsqu’on avait des surplus. En France, le beurre non salé, sans ajout de shortening, a d’ailleurs toujours la cote pour la réalisation de la pâte brisée classique. Dans le sud de l’Europe, notamment en Italie, on se servait aussi d’huile d’olive, ressource très abondante, pour confectionner la pâte à tourte (ou torta). Rien n’empêche donc de renouer avec ces traditions ancestrales, à la condition de respecter quelques règles de base :

[L'huile d'olive est déconseillée pour la cuisson étant donné qu'elle renferme beaucoup (trop) d'acides gras monoinsaturés et insaturés. De même le beurre est déconseillé pour cuire. La meilleure huile est l'huile de noix de coco car c'est une huile renfermant beaucoup de graisses saturées.]

Réfrigérer les matières grasses. Le beurre, ou la graisse animale, de même que l’eau dont on se sert pour la préparation de la pâte doivent être bien froids.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Pour assouplir la pâte et éviter qu’elle ne rétrécisse trop à la cuisson, il est recommandé de la mettre à refroidir quelques heures avant de s’en servir (on peut facilement la laisser au réfrigérateur toute une nuit), en veillant à la sortir du réfrigérateur une heure avant de l’apprêter. On pourra l’étendre au rouleau avant de la réfrigérer.

Beurre. Utiliser de préférence le beurre non salé, particulièrement pour les tartes sucrées. Un bon point pour le goût, mais un mauvais point cependant pour la teneur en gras saturés qui bouchent les artères. Une solution consiste à couper la poire en deux et à utiliser à parts égales du beurre et de l’huile.

[Une fois encore, je rapelle que le beurre est déconseillé pour cuire (mais pas pour une consommation crue). Le beurre augmente certes, le taux de cholestérol, mais sachant que celui-ci est inoffensif, il n'y a pas lieu de s'en détourner.]

Margarine. Utiliser une margarine qui n’est pas hydrogénée afin d’éviter les gras trans. Un bon point pour le coût, moins élevé que celui du beurre, mais la margarine a le désavantage d’être un produit hautement transformé.

[Non seulement, la margarine est hautement transformée, mais en plus elle contient des huiles insaturées, qui sont, qui plus est, (très souvent) hydrogénée ou partiellement hydrogénée. Evidemment, ces margarines sont à éviter à tout prix.]

Huiles végétales insaturées. Pour les pâtes à l’huile, on peut se servir d’huile d’olive ou de noix, si leur saveur prononcée convient au plat, ou d’une huile plus neutre, comme le tournesol ou le carthame. Les pâtes à l’huile n’étant pas aussi tendres que celles qui sont faites avec du beurre ou des graisses, on recommande de les abaisser le plus finement possible.

[Toutes ces huiles (olive, noix, tournesol, carthame) sont à éviter car elles sont très fortement insaturées comme l'article le précise. Ce fait entraîne une plus grande instabilité au niveau de sa composition chimique. Cette instabilité provoque la formation de réactions en chaîne des radicaux libres. Ces réactions en chaîne sont dangereuses et peuvent être mortelles (sur le long-terme, dans le cadre de maladies dégénératives) pour l'homme.]

Huiles végétales saturées. L’huile de palme et l’huile de noix de coco (appelées aussi respectivement graisse de palme et graisse de coco) sont des corps gras solides à la température de la pièce et constituent donc d’excellentes candidates pour la réalisation des pâtes à tarte.

Ces deux huiles, qui existent sur le marché depuis fort longtemps, ont connu leur heure de gloire dans les années 1970 dans les cercles de végétariens. Elles ont cependant perdu en popularité lorsqu’on a déclaré la guerre aux gras saturés, dont elles sont très riches. Toutefois, elles regagnent aujourd’hui du terrain à cause de leur composition unique en acides gras à moyennes chaînes. Des données préliminaires indiquent que ces derniers auraient des propriétés immunostimulantes et seraient de loin préférables aux huiles hydrogénées quant à leurs effets sur les taux de lipides sanguins.

On emploie l’huile de palme et de noix de coco moitié-moitié avec du beurre ou de la margarine non hydrogénée. À noter que l’huile de coco vierge, non désodorisée, possède, en moins prononcée, la saveur caractéristique de la noix de coco, ce qui peut limiter son emploi dans certains plats. En revanche, cette saveur devient un avantage pour la confection, par exemple, d’une tarte à la noix de coco, au citron ou au sirop d’érable. Rien n’empêche non plus de s’éloigner carrément de la tradition et de préparer une tourtière épicée à l’indienne ou à la thaïlandaise, deux cuisines qui font abondamment usage de la noix de coco.

[L'huile de noix de coco désodorisée est déconseillée pour quel que usage que ce soit. En effet, une huile ayant subi le moins de transformation possible est à privilégier absolument.]

Attention. L’industrie agro-alimentaire a souvent recours à l’huile de coco ou de palme pour la fabrication de shortenings ou autres produits à base de graisses. La plupart du temps, ces produits sont hautement raffinés et désodorisés, en plus de renfermer des gras trans. Il importe de bien lire les étiquettes. Au Québec, on trouve, depuis peu, une huile de coco vierge, biologique et équitable dans les magasins de produits naturels.

[Comme dit dans l'article, mais qu'il est important de savoir, dès lors qu'une huile est raffinée, elle est à éviter en priorité !]

Saindoux. Celui qui est vendu dans le commerce est aujourd’hui presque toujours hydrogéné, sauf si on s’adresse directement au boucher qui pourra en fournir sur commande. On peut également commander du suif ou de la graisse de rognon.

[Le saindoux hydrogéné est à bannir, comme toutes graisses hydrogénées d'ailleurs. Le saindoux devrait être consommé avec une grande parcimonie, puisque provenant de la graisse de porc, souvent trop polyinsaturée.]

Ces graisses doivent d’abord être chauffées et passées dans un coton à fromage afin d’en éliminer les impuretés. Deux techniques sont utilisées : hacher d’abord finement le gras, le mettre dans une lèchefrite et le cuire une bonne partie de la journée dans un four réglé à 90 °C (175 °F). Ou mettre les morceaux de gras dans une casserole épaisse, ajouter une ou deux tasses d’eau, amener à ébullition et cuire ensuite à petit feu. Le gras est prêt lorsqu’il est complètement fondu. Le laisser refroidir légèrement avant de le passer. Les surplus se conserveront longtemps, au réfrigérateur ou au congélateur.

Attention. Un bon point pour la texture et la saveur, mais cette recette de pâte à tarte devrait être réservée aux occasions spéciales. En effet, la graisse animale est riche en gras saturés, qui encrassent les artères, et en acide arachidonique, qui cause l’inflammation.

[L'erreur fatale est commise ici où l'article fustigent les graisses saturées par rapport à l'encrassement supposé des artères. Cela n'est, contrairement à ce que la littérature scientique laisse supposer, pas prouvé. D'ailleurs, un article de Sciences et Vie est mis en ligne dans lequel le magazine se demande si le cholestérol est aussi mauvais qu'on ne le dit. Preuve que les mentalités progressent dans le bon sens. Un régime pauvre en graisses polyinsaturées vise justement à réduire le taux d'acide arachidonique dont il est question dans l'article dans le corps.]

Le livre "les acides gras saturés peuvent sauver votre vie" nous livre plus de détails sur la formation des acides gras trans et le rôle primordiale des huiles végétale (toxiques pour l'organisme) :

Hydrogénation (Chapitre I)

L'hydrogénation des huiles végétales est réalisée pour créer une graisse saturée artificielle. Tout au long de l'histoire, des graisses utilisées pour la cuisine et les besoins de cuisson étaient saturées, comme le lard, la graisse de bœuf, et le beurre. Quand les huiles végétales ont débarqué au début du 20ème siècle, ils ne produisaient pas les mêmes qualités dans la nourriture que les graisses saturées. Les chimistes ont alors remplacés des graisses saturées, pas chères, par des huiles végétales insaturées relativement bon marché.
Le procédé, qui est encore utilisé aujourd'hui, commence par des huiles végétales raffinées qui ont déjà rancit, résultat du processus d'extraction. L'huile est mélangée avec de petites particules – habituellement de l'oxyde de nickel, qui est très toxique et impossible à enlever complètement – pour agir comme catalyseur chimique. Sous des pressions et des températures élevées, le gaz d'hydrogène est entassé dans l'huile et est chimiquement liés aux molécules de graisses. Des émulsifiants et de l'amidon sont alors ajoutés au mélange pour lui donner une meilleure consistance. Le mélange est encore sujet à de hautes températures avec un procédé de nettoyage des vapeurs pour enlever son horrible odeur. Le processus d'hydrogénation est maintenant complet, mais l'huile qui en résulte est d'une écœurante couleur grise, qui ressemble plus à ce que vous pourriez voir dans un pot d'huile pour les essieux d'une voiture, donc elle est blanchie pour lui donner une apparence blanche plus appétissante. Le résultat final est l'huile hydrogénée ou comme vous pouvez la voir dans les magasins, du shortening.
Les producteurs ont compris qu'ils pouvaient utiliser ce même procédé pour rendre les substituts du beurre moins cher. Ce procédé implique de prendre du shortening et d'ajouter du coaltar et des arômes chimiques pour le rendre semblable au beurre, et nous obtenons comme résultat la margarine. Ce mélange est compressé et emballé en bloques ou en tubes, prêt à être joyeusement tartinés. En sachant que vu comment la margarine et les shortenings sont fabriqués, je m'en garderais d'en manger.
Dans le processus d'hydrogénation, les huiles liquides végétales deviennent des graisses solides. Une autre chose se passe qui a des implications significatives sur la santé. Un nouvel acide gras, différent de ceux trouvé dans la nature est créé. Il est appelé acide gras trans. Cet acide gras toxique est étranger à notre corps et peut créer toutes sortes de troubles.
« Ils sont certainement les graisses les plus toxiques jamais rencontrées, » déclara Walter Willett, M.D., professeur d'épidémiologie et de nutrition à l'école de santé publique de Harvard. Willett, qui a étudié les effets des graisses trans sur le corps, qui n'est pas d'accord avec ceux qui disent que les graisses hydrogénées trouvées dans la margarine ou le shortening sont moins enclines à augmenter le cholestérol que les graisses saturées trouvées dans le beurre : « Il semble que les acides gras trans sont deux à trois fois plus mauvais que les graisses saturées pour leur rôle dans les lipides sanguins. »
Les études montrent clairement que les acides gras trans peuvent contribuer à l'athérosclérose et aux maladies cardiaques. Par exemple, des porcs nourris avec des aliments contenant des acides gras trans développent plus d'athérosclérose que les porcs nourris avec d'autres sortes de graisses.
Dans une étude, des hommes ont consommés des quantités déterminées d'acides gras trans. Ce changement de régime a augmenté le LDL sanguin (mauvais cholestérol) et baissé le HDL (bon cholestérol), ces deux modifications étant plutôt indésirables. Il a été démontré que les acides gras trans augmentent le niveau du cholestérol sanguin, même plus que les graisses saturées. Depuis qu'il baisse également le bon cholestérol HDL, ce qui diffère des graisses saturées, plusieurs chercheurs croient à présent qu'ils ont une plus grande influence sur le développement des maladies cardiovasculaires qu'aucune autre graisse alimentaire.
Cette observation semble être validée. Le New England Journal of Medicine présenta une étude portant sur 14 années sure plus de 80.000 infirmières (New England Journal of Medicine 20 Novembre, 1997). L'étude compta 939 attaques cardiaques parmi les participants. Parmi les femmes qui consomment le plus de graisses trans, la chance de souffrir d'une attaque cardiaque était de 53 pourcent plus élevé que chez ceux qui consomment peu de graisses trans.
Un autre fait intéressant découvert par l'étude est que la prise de graisse a peu d'effet sur le taux d'attaque cardiaque. Les femmes dans le groupe qui consomment le plus de graisses (46 pourcent de calories) n'avaient pas plus de risques d'attaques que ceux dans le groupe avec une consommation moindre de graisse (29 pourcent de calories).
Les recherches menées l'école de santé publique de Harvard et de l'hôpital pour femmes de Boston ont conclu que limiter la consommation de graisses trans serait plus efficace pour éviter une attaque cardiaque plutôt que de limiter toutes les graisses dans leur ensemble. Près de 10 pourcent des graisses dans un régime typiquement occidental sont des graisses trans.
Les acides gras trans affectent bien plus que notre santé cardiovasculaire. Selon Mary Enig, Ph.D., quand des singes furent nourris avec de la margarine contenant des graisses trans dans leur alimentation, leurs globules rouges ne se liaient pas aussi bien l'insuline que quand ils n'étaient pas nourris aux graisses trans. Cela suggère donc un lien avec le diabète. Les acides gras trans ont été associé à une multitude d'effets sur la santé comme : le cancer, l'ischémie, les maladies cardiaques, la SEP, la diverticulose, les complications du diabète, et d'autres maladies dégénératives.
L'huile hydrogénée est un produit de technologie et elle pourrait être l'additif alimentaire le plus destructeur actuellement. Si vous mangez de la margarine, du shortening, des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées (additifs courant dans la nourriture), alors vous consommez des acides gras trans.
Beaucoup de la nourriture que vous achetez en magasin et dans les restaurants est préparée ou cuisinée avec des huiles hydrogénées. Les aliments frits vendus dans les épiceries et les magasins sont souvent cuisiné avec des huiles hydrogénées parce que cela rend la nourriture moins croquante et plus résistante à la détérioration que les autres huiles. Beaucoup de nourriture surgelée, transformée est cuisinée ou préparée avec les huiles hydrogénées. Les huiles hydrogénées sont utilisées pour la fabrication des frites, des biscuits, des cookies, des chips, des tartes congelées, des pizzas, des cacahuètes, des gâteaux, et des substituts de la crème glacée comme la mellorine.
Les huiles liquides végétales que vous pouvez acheter dans les magasins ne sont pas mieux. La chaleur utilisée pour l'extraction et le raffinage crée aussi des acides gras trans. Donc cette huile de maïs ou de carthame que vous avez dans votre cuisine contient des acides gras trans, même si elles n'ont pas été hydrogénées. A moins que les huiles végétales aient été « pressées à froid, » elles contiennent des acides gras trans. La plupart des grandes marques d'huile végétale et de vinaigrette contiennent des acides gras trans.
Les huiles liquides végétales contiennent en moyenne 15 pourcent d'acides gras trans. En comparaison, la margarine et le shortening en contient en moyenne 35 pourcent, mais certaines marques dépassent les 48 pourcent.
Quand des huiles monoinsaturées et polyinsaturées sont utilisées en cuisine, surtout à des températures élevées, les acides gras trans se forment. Donc, même si vous utilisez de l'huile pressée à froid d'un magasin diététique, et que vous l'utilisez pour la cuisson, vous créerez de malsains acides gras trans. L'intention d'acheter une huile « saine » échoue lorsque vous la cuisinez.
Vous pourriez vous demander : est-ce que la quantité d'acides gras trans produite quand vous chauffez les huiles à la maison pose un réel danger ? Les études montrent que les régimes contenant des huiles liquides de maïs traitées par chaleur produisent plus d'athérosclérose que ceux qui contiennent des huile de maïs non-chauffée. Donc, oui, n'importe quelle huile végétale insaturée devient toxique en la chauffant. Et même une petite quantité, surtout si vous en mangez fréquemment, affectera votre santé.
Les graisses saturées, de n'importe quelle source, sont beaucoup plus tolérantes aux températures utilisées en cuisine et ne forment pas d'acides gras trans, et donc, sont de bien meilleure huiles de cuisson. Les graisses saturées sont les seules huiles qui devraient être utilisées en cuisine, comme le faisaient nos grands-parents. La technologie moderne, dans un effort de créer une source bon marché d'huiles polyinsaturées a crée de gros problèmes de santé.